Profesionalioje virtuvėje peiliai ir pjaustymo lentelės sudaro vieną svarbiausių produktų paruošimo darbo vietos dalių. Jų pasirinkimas turi atitikti ne tik ruošiamą meniu, bet ir pamainos apkrovą, darbuotojų funkcijas bei vidinę higienos sistemą. Lietuvos HoReCa įmonėms aktualus nuoseklus komplektavimas: atskiri įrankiai daržovėms, mėsai, žuviai, kepiniams ir kitiems produktams, tinkamos lentelės bei aiškiai nustatyta priežiūra. Taip lengviau paskirstyti darbus, išvengti bereikalingo įrankių keitimo ir išlaikyti tvarkingą paruošimo zoną intensyviausiu aptarnavimo metu.
Kaip veikia peiliai ir pjaustymo lentelės
Peilis produktą atskiria valdomu geležtės judesiu, o pjaustymo lentelė suteikia tam skirtą atraminį paviršių. Pagrindinės peilio dalys yra geležtė, pjovimo briauna ir rankena; jų forma pasirenkama pagal atliekamą veiksmą. Trumpesnis įrankis patogus tiksliam valymui, ilgesnė geležtė – didesniems pjūviams, o lankstesnio profilio filė peilis pritaikomas darbui prie produkto kontūrų. Virtuvės lentos naudojamos kaip atskiros darbo zonos dalis, todėl jų skaičius ir paskirtis derinami su produktų srautais. Darbo būdai apima smulkinimą, pjaustymą griežinėliais, porcijavimą, skutimą, išpjaustymą ir apipjaustymą. Peilių galąstuvai padeda atkurti pjovimo briauną, magnetiniai laikikliai skirti tvarkingam išdėstymui, o sterilizatoriai įtraukiami į įmonės nustatytą įrankių higienos procesą. Kiekvienam veiksmui reikėtų naudoti jam tinkamą įrankį, jo nepaverčiant grandikliu, svertu ar skardinių atidarymo priemone.
Kada ir kur reikalingas specializuotas komplektas
Nedidelėje kavinėje gali pakakti aiškiai paskirstyto pagrindinių peilių ir lentelių komplekto, jeigu meniu nėra platus, o produktų paruošimas vyksta vienoje zonoje. Restoranui, kuriame vienu metu ruošiama mėsa, žuvis ir daržovės, reikalingos atskiros darbo priemonės kiekvienam procesui. Didelio viešbučio pusryčių ar renginių virtuvėje svarbu numatyti pakankamai įrankių keliems darbuotojams ir pamainoms, ypač didžiausios apkrovos valandomis. Maisto gamybos ceche komplektas formuojamas pagal darbo postus, pasikartojančias operacijas ir žaliavų judėjimą. Daržovių paruošimo vietoje naudingi daržovių pjaustymo peiliai bei skustukai, o žuvies poste – paskirčiai parinkti žuvies ir filė įrankiai. Jeigu piko metu tas pats peilis nuolat perduodamas tarp darbuotojų ar skirtingų produktų zonų, tai ženklas, kad komplektą verta išplėsti.
Higiena, medžiagos ir ilgaamžiškumas
Peiliai ir lentelės tiesiogiai liečiasi su maistu, todėl prieš įsigyjant būtina patikrinti gamintojo nurodytą paskirtį, sąlyčio su maistu tinkamumą ir priežiūros reikalavimus. Medžiagą reikėtų vertinti pagal atsparumą virtuvės drėgmei, dažnam plovimui, pjūviams ir konkrečioje įmonėje naudojamoms valymo priemonėms. Paviršiai turi būti reguliariai apžiūrimi: smarkiai pažeista lentelė ar netvarkinga rankena apsunkina kruopščią priežiūrą. Po kiekvienos užduoties įrankiai valomi pagal jų gamintojo instrukcijas, nusausinami ir laikomi taip, kad pjovimo briaunos nesiliestų tarpusavyje. Peilių magnetas gali padėti organizuoti laikymą, jeigu jis įrengtas saugioje, darbuotojams patogioje vietoje ir įtrauktas į valymo planą. Produktų grupėms atskirti galima taikyti spalvinį žymėjimą, tačiau jis nepakeičia plovimo, dezinfekavimo ir darbuotojų mokymo. Galandimo dažnis nustatomas pagal naudojimo intensyvumą ir faktinę briaunos būklę.
Naudojimo scenarijai profesionalioje virtuvėje
Restorano paruošimo zonoje universalūs ir specializuoti peiliai naudojami garnyrams, porcijoms, mėsai bei žuviai apdoroti. Viešbučio virtuvėje atskiri komplektai gali būti priskiriami pusryčių, banketų ir pagrindinės gamybos postams, kad darbuotojai nesikeistų tais pačiais įrankiais. Kavinėje kepsnių peiliai gali būti pasirenkami serviravimui, o virtuvėje reikalingi įrankiai sumuštinių, vaisių ir kepinių paruošimui. Išvežamojo maitinimo komanda komplektą sudaro pagal renginio meniu ir darbus, kurie atliekami bazinėje arba laikinoje virtuvėje. Gamybos įmonėje peiliai paskirstomi pagal technologinius etapus ir darbuotojų darbo vietas. Lietuvos profesionaliose virtuvėse verta turėti aiškią įrankių išdavimo, grąžinimo, valymo, galandimo ir būklės tikrinimo tvarką. Greta pjaustymo zonos dažnai prireikia ir GN indų paruoštiems produktams surinkti bei perduoti kitam gamybos etapui.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kaip pasirinkti peilį konkrečiai užduočiai? Pirmiausia įvertinkite produktą, pjūvio pobūdį, darbo dažnį ir darbuotojo atliekamus judesius. Daržovėms valyti, mėsai išpjaustyti, žuviai filė ruošti ar kepiniams porcijuoti paprastai naudojami skirtingos formos įrankiai. Prieš užsakant taip pat verta patikrinti rankenos priežiūros, galandimo ir laikymo reikalavimus.
Kiek pjaustymo lentelių reikia profesionaliai virtuvei? Vieno skaičiaus visoms įmonėms nėra. Kiekis priklauso nuo produktų grupių, vienu metu dirbančių darbuotojų, darbo postų ir piko apkrovos. Planuokite taip, kad skirtingiems procesams būtų galima skirti atskiras lenteles, o valomos priemonės nestabdytų einamojo produktų paruošimo.
Kodėl verta pirkti iš BHS
BHS dirba su profesionaliais restoranų, viešbučių, kavinių, valgyklų, išvežamojo maitinimo ir maisto gamybos pirkėjais. Komanda konsultuoja, dalijasi praktine patirtimi ir padeda parinkti sprendimus pagal konkrečią darbo vietą, meniu bei procesų organizavimą. Peilius, lenteles ir jų priežiūros priemones galima derinti su kitais virtuvės reikmenimis, formuojant nuoseklų paruošimo zonos komplektą. Įmonei prireikus techninės pagalbos profesionaliai virtuvės įrangai, BHS taip pat teikia virtuvės ir baro įrangos servisą kliento objekte, kai darbus techniškai įmanoma atlikti vietoje.
Pristatymas
Peilių, pjaustymo lentelių ir kitų profesionalių virtuvės reikmenų pristatymas organizuojamas Lietuvoje, kitose Europos šalyse ir už Europos ribų, atsižvelgiant į užsakymo pobūdį. Galimos sąlygos ir pristatymo kaina nustatomos pagal paskirties vietą, siuntos savybes bei pasirinktą būdą. Aktualią užsakymo tvarką rasite puslapyje Pristatymo informacija.
