Keptuvės

Keptuvė profesionalioje virtuvėje yra ne vien universalus kepimo indas, bet ir konkretaus gamybos proceso dalis. Nuo jos konstrukcijos priklauso, kaip patogu paskirstyti produktus, valdyti kaitrą, apversti porcijas ir perduoti paruoštą maistą į kitą darbo etapą. Lietuvos restoranams bei kitoms maitinimo įmonėms racionalu rinktis ne vieną bendros paskirties indą, o keptuvių rinkinį pagal meniu operacijas. Jį gali papildyti tinkami keptuvių dangčiai, padedantys organizuoti troškinimo, šilumos išlaikymo ar laikino uždengimo darbus.

Kaip veikia profesionalios keptuvės

Keptuvės dugnas priima šilumą iš viryklės ar specializuotos kepimo vietos ir perduoda ją maistui, o sienelės padeda išlaikyti produktus bei skysčius indo viduje. Pagrindinės dalys yra kepimo paviršius, dugnas, kraštai ir viena arba kelios rankenos; kai kurioms užduotims naudojamas atskiras dangtis. Darbo pobūdis priklauso nuo formos: žema keptuvė patogi greitai apkepti ir vartyti, gilesnė – gaminti su padažu ar didesniu produktų kiekiu. Blynų keptuvėse svarbus patogus priėjimas prie kepinio, o WOK keptuvėse lenkta forma leidžia produktus judinti tarp skirtingai įkaitusių paviršiaus zonų. Praktikoje taikomas švelnus kaitinimas, intensyvus apkepimas arba kepimo ir troškinimo derinys. Prieš užsakant būtina patikrinti, ar pasirinktas dugnas tinka virtuvėje naudojamai elektrinei, dujinei ar indukcinei įrangai.

Kada ir kur reikalingos skirtingos keptuvės

Nedidelei kavinei, kurioje patiekalai ruošiami gavus užsakymą, aktualios lengvai valdomos keptuvės atskiroms porcijoms. Restorano karštajame ceche verta turėti kelis indus skirtingoms produktų grupėms, kad piko metu darbo vietos nelauktų vienos atsilaisvinančios keptuvės. Viešbučio pusryčių zonoje blynų keptuvės padeda atskirti pasikartojančią kepimo operaciją nuo kitų užsakymų. Didelę momentinę apkrovą turinčiai valgyklai arba renginių maitinimo komandai svarbu įvertinti ne tik indo dydį, bet ir kiek vienodų partijų reikia paruošti vienu metu. Azijos krypties meniu ar greitam daržovių, mėsos ir kitų sudedamųjų dalių apkepimui gali būti formuojama atskira WOK darbo vieta. Platesniems bendro naudojimo procesams keptuvės derinamos su puodais, kad kepimas ir virimas vyktų lygiagrečiai.

Higiena, paviršiai ir medžiagų pasirinkimas

Su maistu besiliečiantis paviršius turi būti prižiūrimas pagal konkretaus indo medžiagą ir dangą. Prieš pirmą naudojimą bei tarp skirtingų produktų būtina pašalinti maisto likučius, riebalus ir valymo priemonių pėdsakus. Dengtiems paviršiams reikia parinkti jų nebraižančius įrankius, o pastebėjus pažeidimą įvertinti, ar indą saugu toliau įtraukti į gamybą. Nerūdijančiojo plieno keptuvės pasirenkamos procesams, kuriuose vertinamas tvirtas nedengtas paviršius, o ketaus keptuvės – kai svarbus šilumos išlaikymas ir tinkamai prižiūrimo indo ilgaamžiškumas. Po plovimo keptuvės turi būti visiškai išdžiovintos ir laikomos taip, kad jų paviršiai nebūtų daužomi ar braižomi tarpusavyje. Lietuvos profesionaliose virtuvėse valymo tvarką verta įtraukti į bendrą higienos planą, darbuotojams aiškiai paskirstant atsakomybę už patikrą, plovimą, džiovinimą ir laikymą.

Naudojimo scenarijai profesionalioje virtuvėje

Restorane keptuvės naudojamos porcijiniam mėsos, žuvies, daržovių, garnyrų ir padažų paruošimui, o kiekvienai stočiai galima paskirti atskirus indus. Viešbutyje jos praverčia pusryčių aptarnavimui ir patiekalams pagal individualų svečio užsakymą. Kavinės virtuvėje svarbus greitas perėjimas nuo vienos porcijos prie kitos, todėl darbo vietoje turi būti aiški švarių ir naudotų keptuvių apykaita. Maitinimo renginiuose verta iš anksto suderinti indus su objekte prieinama kaitinimo įranga ir planuojamu partijų skaičiumi. Maisto gamybos ceche keptuvė gali būti naudojama bandomosioms partijoms, atskiriems komponentams ar receptūros etapui prieš perkeliant produktą į GN indus. Paelijos patiekalams galima rinktis specialios formos paelijos keptuves, pritaikant jų kiekį prie užsakymų srauto ir turimų kaitinimo vietų.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kaip parinkti keptuvę turimai viryklei? Pirmiausia nustatykite kaitinimo šaltinį ir patikrinkite gaminio suderinamumą su konkrečia įranga. Įvertinkite dugno formą, darbo zonos dydį, rankenos padėtį ir virtuvėje atliekamas operacijas. Jei planuojama specializuota WOK vieta, keptuvę bei viryklę vertinkite kaip tarpusavyje suderintą darbo sistemą, o ne kaip atskirus pirkinius.

Kiek skirtingų keptuvių reikia profesionaliai virtuvei? Vieno universalaus skaičiaus nėra: poreikį lemia meniu, vienu metu ruošiamos porcijos, pamainos apkrova ir atskirų darbo stočių skaičius. Sudarykite dažniausių kepimo operacijų sąrašą, įvertinkite piko užsakymus ir numatykite indų keitimą plovimo metu. Taip sumažinsite laukimą ir nepageidaujamą skirtingų produktų sąlytį.

Kodėl verta pirkti iš BHS

BHS dirba su profesionalios virtuvės, HoReCa ir maisto gamybos sektoriaus poreikiais, todėl pirkėjams gali pasiūlyti konsultacijas, praktinius patarimus ir sprendimo parinkimą. Platus keptuvių tipų pasirinkimas leidžia komplektuoti bendros paskirties ir specializuotas kepimo vietas viename projekte. Kai užsakymas apima ir elektrinę ar dujinę kepimo įrangą, virtuvės ir baro įrangos servisas gali atlikti diagnostiką, techninę priežiūrą bei remontą kliento objekte, jeigu darbus techniškai įmanoma atlikti vietoje.

Keptuvių pristatymas

Keptuvių ir kartu užsakytų profesionalios virtuvės reikmenų pristatymas organizuojamas Lietuvos pirkėjams, taip pat galimi logistikos sprendimai Europoje. Transportavimo sąlygos ir kaina priklauso nuo paskirties vietos, siuntos svorio, matmenų bei pasirinkto būdo, todėl aktuali tvarka pateikiama puslapyje „Pristatymo informacija“. Didesnių ar nestandartinių HoReCa projektų pristatymo sprendimai derinami individualiai.