Profesionali picos krosnis yra ne atskiras virtuvės pirkinys, o visos gamybos grandinės dalis. Jos pasirinkimas veikia ruošinių judėjimą, darbuotojų darbo vietas, užsakymų vykdymo tempą ir galutinio gaminio pastovumą. Lietuvos HoReCa įmonėms svarbu vertinti ne vien kaitinimo būdą, bet ir numatomą meniu, pamainos apkrovą, turimus energijos šaltinius bei vietą montavimui. Kartu reikėtų suplanuoti tešlos formavimo zoną, ingredientų laikymą, kepinių išėmimą ir saugų karšto inventoriaus padėjimą. Toks požiūris padeda krosnį integruoti į realų restorano, viešbučio ar gamybos cecho procesą.
Kaip veikia profesionali picos krosnis?
Krosnies veikimo principas paremtas kontroliuojamu šilumos perdavimu kepiniui iš įkaitintos kameros, kepimo pagrindo ir aplink cirkuliuojančio karšto oro. Priklausomai nuo pasirinktos įrangos, šilumą sukuria elektriniai kaitinimo elementai, dujų degikliai arba kūrenama mediena. Elektrinėse picų krosnyse kepimo režimai valdomi elektrinėmis valdymo priemonėmis, o dujinėse picų krosnyse šiluma gaunama deginant dujas. Malkinėms picų krosnims reikalingas kuro, liepsnos ir žarijų valdymas. Pagrindinės funkcinės dalys paprastai yra kepimo kamera, kepimo paviršius, šilumos izoliacija ir valdymo elementai; konkreti konstrukcija priklauso nuo gaminio. Darbo metu svarbu įkaitinti kamerą, palaikyti pasirinktą režimą ir stebėti, kaip apkrova keičia šilumos pasiskirstymą. Įrangos valdymo galimybės turi būti tikrinamos konkretaus modelio aprašyme.
Kada ir kur tokia įranga reikalinga?
Picos krosnis reikalinga tada, kai pica yra nuolatinė meniu dalis arba svarbi pardavimo kryptis. Picerijoje ji tampa pagrindiniu karštosios zonos įrenginiu, todėl jos darbo organizavimas derinamas su ruošinių kiekiu ir didžiausiu užsakymų srautu. Restorane, kuriame picos sudaro tik dalį pasiūlos, svarbu suderinti krosnį su kita karšta įranga ir neapsunkinti bendro virtuvės judėjimo. Nedidelėje kavinės virtuvėje daug dėmesio skiriama montavimo vietai, aptarnavimo prieigai ir saugiems atstumams, kuriuos nurodo įrangos dokumentai. Viešbutyje poreikis gali kisti pagal pusryčių, renginių, kambarių aptarnavimo ar vakarinio restorano grafiką. Maisto gamybos vietoje svarbiausi tampa pakartojami procesai, suplanuotas ruošinių tiekimas ir aiškus pamainos našumas. Piko apkrova turėtų būti vertinama pagal realų užsakymų pasiskirstymą, o ne vien vidutinę dienos apyvartą.
Higiena, valymas ir medžiagų priežiūra
Su maistu besiliečiantys paviršiai, kepimo pagrindas, įrankiai ir ruošinių laikymo vietos turi būti prižiūrimi pagal gamintojo instrukcijas bei įmonės higienos planą. Prieš valymą įranga saugiai išjungiama ir paliekama atvėsti tiek, kiek numatyta jos dokumentuose. Nuo kepimo kameros ir darbo zonos reguliariai šalinami miltų, tešlos, riebalų bei pridegusių produktų likučiai, nes jų sankaupos apsunkina kasdienę priežiūrą. Malkinėje įrangoje papildomai tvarkomi degimo likučiai, laikantis konkrečiai konstrukcijai taikomų nurodymų. Valymo priemonės ir įrankiai parenkami taip, kad nepažeistų paviršių ar valdymo dalių. Korpusų, kamerų ir kepimo pagrindų medžiagos gali skirtis, todėl jų atsparumą, leistiną valymo būdą ir sąlytį su maistu būtina tikrinti gaminio aprašyme. Tinkami picų krosnių priedai padeda saugiau atlikti kasdienes operacijas ir prižiūrėti darbo vietą. Periodinė techninė patikra taip pat padeda pastebėti susidėvėjimą iki jam sutrikdant darbą.
Naudojimo scenarijai profesionalioje virtuvėje
Restorane krosnis gali aptarnauti nuolatinį picų meniu, o darbo vieta organizuojama taip, kad virtuvės darbuotojas greitai pasiektų ruošinius ir išėmimo inventorių. Viešbutyje ta pati įranga gali būti įtraukiama į restorano, renginių ar sezoninio maitinimo procesą, jei pasirinktas sprendimas atitinka objekto darbo pobūdį. Kavinėje picos gali papildyti pagrindinį pasiūlymą, tačiau būtina įvertinti, ar elektros arba dujų infrastruktūra ir ventiliacija tinka planuojamai įrangai. Maitinimo renginių organizatoriams svarbus išankstinis gamybos planas, nes krosnies perkėlimas ar laikinas įrengimas galimas tik tada, kai tai leidžia jos paskirtis ir techninės sąlygos. Informacija apie profesionalios įrangos nuomą padeda įvertinti sprendimus laikiniems poreikiams. Lietuvos maisto gamybos įmonėje krosnis gali būti proceso etapu, kuriam būtinas aiškus žaliavų, ruošinių ir gatavos produkcijos judėjimas.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kokį picos krosnies energijos šaltinį rinktis? Pasirinkimas priklauso nuo objekte esančių elektros ar dujų įvadų, ventiliacijos, planuojamo darbo pobūdžio ir darbuotojų kompetencijos. Malkinei krosniai papildomai reikalingas kuro bei degimo proceso organizavimas. Prieš užsakant būtina palyginti konkrečių gaminių techninius reikalavimus su virtuvės infrastruktūra ir būsima apkrova.
Kokius priedus verta numatyti kartu su krosnimi? Reikalingas komplektas priklauso nuo tešlos ruošimo, picos formavimo, įdėjimo, pasukimo, išėmimo ir darbo vietos valymo proceso. Priedus picai gaminti verta rinktis pagal naudojamos krosnies konstrukciją, ruošinių formatą ir virtuvėje nustatytą darbų seką, neapsiribojant vien kepimo etapu.
Kodėl profesionalią įrangą rinktis čia?
BHS padeda HoReCa ir B2B pirkėjams įvertinti profesionalios virtuvės įrangos pasirinkimą, dalijasi patirtimi ir konsultuoja ieškant konkrečiam objektui tinkamo sprendimo. Pagalba aktuali ne tik prieš įsigijimą: techninis skyrius atlieka diagnostiką, remontą, dalių keitimą ir planinę priežiūrą. Kai techniškai įmanoma, darbai atliekami kliento objekte, o kitais atvejais gali būti organizuojamas įrangos transportavimas į servisą. Plačiau apie priežiūros sutartis ir remonto galimybes skaitykite profesionalios virtuvės įrangos serviso puslapyje.
Picos krosnies pristatymas
Profesionalios picos krosnies pristatymas organizuojamas atsižvelgiant į įrangos svorį, matmenis, paskirties vietą ir pasirinktą transportavimo būdą. Užsakymai gali būti pristatomi Lietuvoje, kitose Europos šalyse ir už Europos ribų, o konkrečios sąlygos bei kaina pateikiamos pristatymo informacijos puslapyje arba suderinamos individualiai didesniems ir nestandartiniams projektams.
