Įrengti pizzeriją paprasčiau, nei atrodo
Pizzerijos atidarymas daugeliui atrodo milžiniškas projektas su begaliniu įrangos sąrašu. Iš tikrųjų picos virtuvė — viena paprasčiausių HoReCa koncepcijų: jos pagrindas yra viena pagrindinė įranga ir palyginti nedidelis įrankių komplektas. Šiame gide BHS specialistai žingsnis po žingsnio paaiškina, ko iš tiesų reikia — nuo krosnies pasirinkimo iki mentės, akmens ir tešlos konteinerio.
Priešingai paplitusiai nuomonei, pizzerija nėra sudėtingiausia virtuvė. Palyginti su à la carte restoranu, kur reikia viryklės, konvekcinės krosnies, gruzdintuvės, grilio ir dar dešimties įrenginių, picos virtuvė remiasi viena centrine įranga — picos krosnimi — ir keliais tinkamai parinktais įrankiais. Būtent todėl pizzerija yra viena populiariausių ir greičiausiai atidaromų HoReCa koncepcijų.
Šiame straipsnyje paaiškinsime, kaip išsirinkti picos krosnį pagal apimtį ir koncepciją, kokių įrankių iš tiesų reikia ir kaip įrengti pizzeriją taip, kad nieko nepermokėtumėte, bet ir nieko nepraleistumėte.
Picos krosnis — pizzerijos širdies plakimas
Picos krosnis — ta vieta, kur formuojasi traški plutelė, susilieja ingredientų skoniai ir gimsta tas ypatingas picos aromatas. Profesionalios picos krosnys pasiekia 300–500 °C — tai daug daugiau nei standartinėje konvekcinėje krosnyje, ir būtent ši aukšta temperatūra yra raktas į tinkamą plutelės tekstūrą. Įprastoje konvekcinėje krosnyje pica keps ilgiau, tešla išdžius, o rezultatas bus keptas paplotis, o ne pica.
Krosnies pasirinkimas nulemia visa kita — nuo patalpos plano iki personalo skaičiaus. Todėl pradėkite būtent nuo jos ir tik paskui planuokite likusią įrangą. Ir dar vienas praktinis aspektas: elektrinei krosniai nereikia dujų prijungimo, o tai neretai nulemia, kaip greitai ir pigiai pizzeriją apskritai galima atidaryti konkrečioje patalpoje.
Trys krosnių tipai — ir kam kuris tinka
Elektrinės picos krosnys
Populiariausios kompaktiškoms ir vidutinės apimties pizzerijoms. Lengvai įrengiamos be dujų prijungimo, tiksli temperatūros kontrolė, prieinamos su 1–3 padais. Vieno pado modelis — idealus startas mažai pizzerijai.
Dujinės picos krosnys
Didesnė galia esant mažesnėms eksploatacijos išlaidoms dideliais kiekiais. Greičiau įkaista ir geriau palaiko temperatūrą nepertraukiamo kepimo metu.
Malkinės picos krosnys
Autentiška neapolietiška pica su dūmingos plutelės charakteriu. Pasiekia 400–500 °C, pica kepa 60–90 sekundžių. Premium pizzerijoms ir atviros virtuvės koncepcijoms.
| Krosnies tipas | Įkaitimo laikas | Temperatūra | Kam tinka |
|---|---|---|---|
| Elektrinė | 15–25 min | iki 300–350 °C | Kompaktiškos ir vidutinės pizzerijos |
| Dujinė | 20–30 min | iki 300–350 °C | Dideli kiekiai, nepertraukiamas kepimas |
| Malkinė | 45–90 min | 400–500 °C | Autentiška neapolietiška pica, atvira virtuvė |
Malkinė krosnis — vienintelė, kuri patikimai pasiekia VPN neapolietiško standarto 400–480 °C. Elektrinės ir dujinės padinės krosnys pasiekia 300–350 °C — to visiškai pakanka daugumai pizzerijų, bet ne klasikiniam neapolietiškam standartui. Tai nėra trūkumas, o sąmoningas pasirinkimas: koncepcija nulemia krosnį, o ne atvirkščiai.
Padų skaičius ir dienos pralaidumas
Krosnies našumas pirmiausia priklauso nuo padų skaičiaus ir kiekvieno pado dydžio. Tai ta paprasta matematika, kurią reikia žinoti prieš perkant:
| Padų skaičius | Pralaidumas | Pado dydis | Tinka |
|---|---|---|---|
| 1 padas | 20–30 picų/val. | 60×60 cm — dvi 28–30 cm picos | Artizaninė pizzerija, 30–50 porcijų per dieną |
| 2 padai | 40–60 picų/val. | 60×60 / 90×60 cm | Vidutinė pizzerija, 100–200 porcijų per dieną |
| 3 padai | 60–90 picų/val. | 90×60 cm — trys picos pade | Didelė pizzerija, valgyklos virtuvė su pica |
Daugelis profesionalių krosnių yra modulinės — galima pradėti nuo vieno pado ir vėliau įrengti antrą viršuje, verslui augant. Tai vienas stipriausių argumentų už pizzeriją: nereikia pirkti maksimalios galios pirmą dieną. Pradėkite nuo apimties, kurią realiai pajėgiate parduoti, ir plėskitės tada, kai eilė taps problema.
Picos mentės — svarbiausias įrankis po krosnies
Picos mentė leidžia įdėti picą į karštą krosnį ir ją ištraukti nenusideginant rankų. Tai įrankis, kuriuo picmeisteris dirba šimtus kartų per dieną, todėl taupyti ant jo neverta. Mentės skiriasi pagal medžiagą, formą ir koto ilgį:
Aliuminio mentė
Lengva ir lengvai valoma, gerai slysta po tešla. Tinka konvekcinėms ir elektrinėms krosnims. Anoduotas aliuminis yra atsparesnis ir neoksiduojasi.
Medinė mentė
Tradicinė itališkos pizzerijos mentė — tešla prie medžio limpa mažiau. Tinka malkinėms ir anglinėms krosnims. Bukas su pagaląstu galu.
Nerūdijantis plienas
Atsparios ir higieniškos, tinka profesionaliai kepimo apimčiai. Dažnai naudojamos sukimo mentėms ir konvejerinėms krosnims.
Perforuota mentė
Skylės pašalina miltų perteklių, todėl krosnyje nedega miltai, o plutelė lieka švari. Profesionalus standartas intensyviame darbe.
Sukimo mentė
Maža apvali mentelė (Ø 20–26 cm) picai pasukti krosnyje kepimo metu — užtikrina tolygią plutelę iš visų pusių.
Teleskopinis kotas
Leidžia pritaikyti ilgį skirtingo gylio krosnims. Trumpesnis kotas — geresnė kontrolė, ilgesnis — didesnis atstumas nuo karščio.
Koto ilgis renkamas pagal krosnies gylį ir patalpą: 60–150 cm yra standartinis diapazonas, o 1700 mm mentės skirtos gilioms malkinėms krosnims. Mažose patalpose praktiškesnės trumpo koto mentės (pvz. 300×600 ar 350×710 mm).
Kepimo paviršiai — kur formuojasi plutelė
Šamotinis picos akmuo
Šamotinis (kordierito) akmuo kaupia šilumą ir tolygiai ją perduoda tešlai, leisdamas imituoti tradicinės akmens krosnies sąlygas. Būtent akmuo suteikia tą traškią apatinę plutelę, kurios vien konvekcinis oras sukurti negali. Akmenys suderinami su visų tipų krosnimis — taip pat elektrinėmis ir dujinėmis konvekcinėmis.
Nerūdijančio plieno grotelės ir tinkleliai
Perforuotos plokštelės ir tinkleliai leidžia karštam orui cirkuliuoti aplink tešlą — tinka konvekcinėms krosnims. Tinkleliams prieinami ir stovai (pavyzdžiui, 96 tinkleliams), leidžiantys juos patogiai laikyti ir greitai išdžiovinti.
Aliuminio kepimo skardos
Plonos skardos greitam kepimo procesui, prieinamos įvairių dydžių pagal krosnies vidaus matmenis. Patogus sprendimas romėniško stiliaus picai ir al taglio formatui.
Pjaustymas ir tešlos paruošimas
Picos ratukas
Apvalus peilis su rankena — aštri briauna saugiai pjauna ir ploną, ir storą tešlą jos nesuglamžydama. Prieinami įvairaus dydžio ratukai.
Picos žirklės
Su slankiuoju ratuku po ašmenimis — leidžia pjaunant iškart atskirti kiekvieną gabalą. Populiarios greito aptarnavimo pizzerijose.
Kočėlai
Aliuminio arba medžio kočėlai vienodo storio tešlai iškočioti. Profesionalūs modeliai turi reguliuojamą storio atramą.
Tešlos konteineriai
Konteineriai su dangčiais (pvz. 18 L) tešlai bręsti — išsaugo tešlos savybes, tinka šaldytuvui ir pernešimui ant darbo stalo.
Tešlos dalijimas į vienodo svorio porcijas yra tai, kas skiria nuoseklią pizzeriją nuo nenuoseklios. Vienodas tešlos svoris = vienodas picos dydis = nuspėjama porcija, nuspėjamos sąnaudos ir patenkintas klientas. Tam pakanka tikslių svarstyklių ir disciplinos — brangi įranga pradžioje nereikalinga.
Krosnies valymas ir sauga
Picos krosnis dirba ekstremaliai aukštoje temperatūroje, kuri pati savaime užtikrina maisto terminį apdorojimą ir dezinfekciją. HACCP kontekste svarbiausia yra saugus darbas prie aukštos temperatūros įrangos: apsauginės pirštinės, mentės su pakankamai ilgais kotais ir apgalvota darbo organizacija. Krosnies akmens padui valyti naudojamos specialios šepečiai su natūraliais ar žalvario šeriais ir plieninis grandiklis — prieinami nuo 150 mm iki 1700 mm ilgio priklausomai nuo krosnies gylio.
Dujinių ir malkinių krosnių išorė įkaista. Aplink šias įrangas reikalinga pakankama saugos zona — ir ją reikia numatyti jau patalpos projekte, o ne po įrangos atvežimo. Malkinėms krosnims privalomas ir reguliarus pelenų išvalymas. Elektrinių krosnių išorė paprastai nėra tokia karšta, o tai gerokai palengvina darbą mažose patalpose — dar vienas argumentas jų naudai, jei patalpa ankšta.
Ką pirkti priklausomai nuo apimties
| Formatas | Krosnis | Įrankiai |
|---|---|---|
| Artizaninė pizzerija 30–50 porcijų per dieną | Kompaktiška vieno pado elektrinė krosnis | 1 mentė + sukimo mentė + šepetys, akmuo, ratukas, tešlos konteineriai |
| Vidutinė pizzerija 100–200 porcijų per dieną | Dviejų padų dujinė ar elektrinė krosnis | Pilnas įrankių komplektas + atsarginė mentė, tinkleliai ir stovas, picos krepšiai |
| Didelė pizzerija / valgykla 200+ porcijų per dieną | Daugiapadė krosnis arba kelios lygiagrečiai | Keli komplektai, perforuotos mentės, pakaba, termo krepšiai pristatymui |
| Fine dining su pica | Malkinė krosnis atviroje virtuvėje | Medinės mentės, ilgo koto įrankiai, žalvario šerių šepetys |
Kaip matote, skirtumas tarp mažos ir didelės pizzerijos nėra dramatiškas — keičiasi daugiausia krosnies padų skaičius ir įrankių komplektų kiekis. Pati logika lieka ta pati.
BHS picos įrangos asortimentas
BHS siūlo pilną pizzerijos įrangos asortimentą vienoje vietoje — krosnis, krosnies aksesuarus ir picos gaminimo įrankius iš pirmaujančių gamintojų: Gi.Metal, HENDI, Stalgast, ARAVEN ir Neumarker. Techniniai konsultantai padeda išsirinkti optimalų krosnies tipą, padų skaičių ir galią pagal pizzerijos koncepciją ir dienos apimtį. Prieinama ir įrangos nuoma — susisiekite su mumis, ir mes jus pakonsultuosime.
Elektrinės picos krosnys
1–3 padai, tiksli temperatūros kontrolė, be dujų prijungimo — lengviausias kelias į pirmąją pizzeriją.
Žiūrėti krosnis →Dujinės picos krosnys
Didelė galia ir mažesnės eksploatacijos išlaidos nepertraukiamame kepime.
Žiūrėti krosnis →Malkinės picos krosnys
400–500 °C ir dūminga plutelė — neapolietiška pica per 60–90 sekundžių, o dar ir dizaino elementas.
Žiūrėti krosnis →Picos gaminimo įrankiai
Mentės nuo 12 €, akmenys, ratukai, tešlos konteineriai ir paruošti profesionalūs komplektai su laikikliu.
Žiūrėti įrankius →Įrengimas 4 žingsniais
Apibrėžkite koncepciją ir apimtį
Neapolietiška, romėniška ar amerikietiško stiliaus pica? Kiek porcijų per dieną? Šie du atsakymai nulemia krosnies tipą ir padų skaičių.
Patikrinkite patalpos galimybes
Ar yra dujų prijungimas? Kokios galios elektros įvadas? Kiek vietos aplink krosnį saugos zonai ir ventiliacijai?
Rinkitės krosnį su augimo atsarga
Modulinė krosnis leidžia pradėti nuo vieno pado ir pridėti antrą vėliau — nekeičiant visos įrangos.
Sukomplektuokite įrankius
Mentė pagal krosnies gylį, sukimo mentė, šepetys, akmuo, ratukas ir tešlos konteineriai. Paruoštas komplektas dažnai naudingesnis nei atskiros prekės.
Dažniausiai užduodami klausimai
Autentiškai neapolietiškai picai (VPN standartas) krosnies temperatūra turi būti 400–480 °C, kepimo laikas — 60–90 sekundžių. Malkinė krosnis yra vienintelė, kuri patikimai pasiekia šias temperatūras. Elektrinės ir dujinės padinės krosnys pasiekia 300–350 °C — to pakanka daugumai pizzerijų, bet ne klasikiniam neapolietiškam standartui.
Elektrinėms padinėms krosnims — 15–25 minutės, dujinėms padinėms — 20–30 minučių, malkinėms — 45–90 minučių. Prieš pradedant darbą visada reikia įsitikinti, kad akmens padas visiškai įkaitęs, o ne tik oras krosnyje.
Nuo kompaktiškos vieno pado elektrinės krosnies: mažos eksploatacijos išlaidos, lengvas įrengimas be dujų prijungimo ir tikslus temperatūros reguliavimas. Ji aptarnauja 20–30 picų per valandą, o to visiškai pakanka 30–50 porcijų per dieną. Jei krosnis modulinė, antrą padą galima pridėti vėliau.
Mentės dydis turi atitikti krosnies angos plotį — standartinėms konvekcinėms picos krosnims su GN 1/1 plokštėmis tinka 30–35 cm pločio mentė. Koto ilgis renkamas pagal krosnies gylį: 60–150 cm yra standartinis diapazonas, bet gilioms malkinėms krosnims — iki 1700 mm.
Taip. Picos akmenys suderinami su visų tipų krosnimis, įskaitant elektrines ir dujines konvekcines. Šamotinis akmuo pagerina šilumos kaupimą ir konvekcinėje aplinkoje bei suteikia traškesnę apatinę plutelę.
Paruošti profesionalūs komplektai (mentė + sukimo mentė + šepetys, dažnai su laikikliu ar krepšiu) paprastai naudingesni nei atskiros prekės ir užtikrina, kad niekas nebūtų pamiršta. Atskirai verta pirkti, jei dalis įrankių jau yra arba reikia nestandartinio dydžio.
✓ Įrankiai iš sandėlio
Mentės, šepečiai ir komplektai prieinami iš karto; standartiniai elektriniai modeliai — per 5–10 darbo dienų.
✓ Pristatymas Baltijos šalyse ir Europoje
Krosnys krovininiu transportu; nemokamas pristatymas Latvijoje virš 200 € iki 30 kg.
✓ Konsultacija ir servisas
Techniniai konsultantai padeda išsirinkti krosnį; servisas su 25+ metų patirtimi.
Įrenkime jūsų pizzeriją kartu
BHS siūlo pilną pizzerijos įrangos asortimentą vienoje vietoje — elektrines, dujines ir malkines picos krosnis, krosnies aksesuarus ir picos gaminimo įrankius. Mūsų techniniai konsultantai padės išsirinkti optimalų krosnies tipą, padų skaičių ir galią pagal jūsų koncepciją ir dienos apimtį.
