Procesai, vykstantys su produktais šaldytuve — ir kodėl valymas nėra pasirinkimas
Šaldytuvo šaltis nesustabdo visų procesų — tik juos sulėtina. Dehidratacija, oksidacija, bakterijų augimas ir kvapų pernešimas tęsiasi net +2 °C temperatūroje.
Šaldytuvo užduotis — sulėtinti gedimo procesus, ne juos sustabdyti. Be tinkamų indų, valymo ir priežiūros šie procesai pagreitėja ir sustiprina vienas kitą.
Dehidratacija — produktai džiūsta
Oras šaldytuve visada sausas — drėgmė tik 30–40%. Mėsa tamsėja, daržovės vysta, duona kietėja. Dehidratacija keičia tekstūrą, skonį ir maistingumą.
- Hermetiški GN konteineriai
- Plėvelė ar vakuuminė pakuotė
- Nesaugoti atvirų
- Keičiasi skonis ir tekstūra
- Mažėja maistingumas
- Greitėja oksidacija
Oksidacija — riebalai karsta
Nesočiosios riebalų rūgštys reaguoja su deguonimi net šaltyje. Susidaro peroksidai ir aldehidai — kartus skonis. Oksidacija greitėja kontakte su oru ir šviesa.
Hermetiški GN konteineriai izoliuoja nuo deguonies. PP konteineriai nepermatomi — papildoma apsauga nuo šviesos. Hermetiški konteineriai →
Bakterijų augimas — šaltis nesustabdo visko
Psichrofilinės bakterijos auga +2…+4 °C. Listeria monocytogenes dvigubina populiaciją kas 48 valandas +4 °C. Ypač pavojinga nėščioms, senyviems ir imunosupreguotiems.
Durų tarpikliai, daržovių stalčiai, lentynų užpakalinė dalis — bakterijų kolonizacijos epicentrai.
NSF sertifikuotos valymo priemonės. Profesionali chemija →
Kvapų pernešimas
Kaip tai vyksta Lakieji junginiai
Žuvis, svogūnai, česnakai, sūris išskiria lakiuosius organinius junginius. Sviestas per kelias valandas gali įgerti žuvies kvapą.
Hermetiški GN konteineriai visiškai izoliuoja kvapus. Žiūrėti →
Kondensacija
Kodėl susidaro vandens lašai
Šiltesnis oras (atidarius duris) kondensuojasi ant šaltų paviršių — vandens lašai ant produktų ir lentynų. Ši drėgmė — ideali terpė pelėsiams ir bakterijoms.
Kaip kontroliuoti
Nelaikykite durų atidarytų. Nedėkite karšto. Negrūskite pernelyg tankiai. Valykite kondensatą kasdien.
Fermentiniai pokyčiai
Natūralus senėjimas Tęsiasi šaltyje
Vaisiai ir daržovės turi natūralius fermentus. Obuolių minkštimas rudėja, bananai noksta toliau, pomidorai praranda struktūrą.
Etileno efektas Vaisiai veikia daržoves
Obuoliai, bananai, pomidorai ir avokadai išskiria etileną, kuris pagreitina kitų produktų nokimą. Laikykite etileno gamintojus atskirai.
Hermetiški konteineriai riboja etileno plitimą. HACCP spalvų konteineriai (žalia = daržovės). GN indai →
Kryžminis užteršimas
Bakterijos iš žalių produktų patenka ant gatavų — per kontaktą, lašantį sultį ar bendrus paviršius.
- Gatava viršuje, žalia apačioje
- Hermetiški konteineriai žaliai mėsai
- HACCP spalvų kodavimas
- Atskiros pjaustymo lentos
- Reguliari dezinfekcija
- Žalia mėsa viršuje
- Produktai be indų
- Viena lenta viskam
- Išsiliejimas nevalytas iš karto
Priežiūra ir valymas — visų 7 procesų kontrolė
| Procesas | Sprendimas | BHS produktas |
|---|---|---|
| Dehidratacija | Hermetiški konteineriai | Hermetiški GN |
| Oksidacija | Oro ir šviesos izoliacija | PP GN (nepermatomi) |
| Bakterijos | Dezinfekcija + temperatūros kontrolė | NSF chemija |
| Kvapų pernešimas | Hermetiški kvapniems | Hermetiški |
| Kondensacija | Kasdienis valymas | Dezinfekcijos purškalas |
| Fermentai | Atskirti etileno gamintojus | HACCP spalvų |
| Kryžminis užteršimas | Lentynų organizavimas | Pilnas GN asortimentas |
Kontroliuokite procesus tinkamais įrankiais
BHS siūlo hermetiškus GN konteinerius, HACCP spalvų kodavimą, NSF sertifikuotą chemiją ir šaldytuvų servisą.
