Maisto saugojimo šaldytuve taisyklės — HACCP reikalavimai profesionaliai virtuvei
Temperatūros zonos, lentynų organizavimas, FIFO sistema, spalvų kodavimas ir atvėsinimo taisyklės.
Šaldytuve laikomi produktai džiūsta greičiau — oras viduje visada sausas. Kad to išvengtumėte, maistą reikia laikyti sandariai uždarytuose induose.
Profesionalioje virtuvėje maisto saugojimas šaldytuve yra HACCP kontrolės taškas su aiškiomis taisyklėmis dėl temperatūros, lentynų organizavimo, ženklinimo ir kryžminio užteršimo prevencijos.
Bakterijos dauginasi greičiausiai nuo +5 °C iki +60 °C. Maistas šioje zonoje ilgiau nei 2 valandas laikomas nesaugiu.
Temperatūros zonos šaldytuve
| Zona | Temperatūra | Produktai | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Viršutinės lentynos | +5 … +8 °C | Gatavi patiekalai, desertai | Saugiausia zona |
| Vidurinės lentynos | +3 … +5 °C | Pieno produktai, sūris, kiaušiniai | Stabili temperatūra |
| Apatinės lentynos | +1 … +3 °C | Žalia mėsa ir žuvis | Šalčiausia zona — sultys nelaša ant gatavų |
| Daržovių stalčius | +6 … +8 °C | Daržovės, vaisiai, žalumynai | Didesnė drėgmė |
| Durys | +8 … +10 °C | Gėrimai, padažai buteliuose | Mažiausiai stabili zona |
Pagrindinis principas Gatava viršuje, žalia apačioje
Tai užtikrina, kad žalios mėsos ar žuvies sultys niekada nenulašės ant gatavų produktų.
Lentynų organizavimas
BHS siūlo HACCP spalvų kodų GN konteinerius. Žiūrėti GN indus →
FIFO sistema
- Nauji produktai — lentynos gilumoje
- Senesni — priekyje
- Kiekvienas konteineris su data
- Reguliari patikra kiekvieną pamainą
- Nauji ant senų
- Be ženklinimo
- Produktai be datų
- Nekontroliuojami terminai
Ženklinimas Privaloma
Ant kiekvieno konteinerio: produkto pavadinimas, pakavimo data ir galiojimo terminas.
Atvėsinimo taisyklės
Karštus patiekalus atvėsinti nuo +60 °C iki +5 °C per 90 minučių. Dėti į šaldytuvą tik atvėsusius.
Kaip atvėsinti teisingai Saugus metodas
1. Padalinti į mažesnius indus. 2. Šalto vandens vonia arba šoko šaldytuvas. 3. Periodiškai maišyti. 4. Kai ~20 °C — į šaldytuvą. 5. Idealiai — šoko šaldytuvas: nuo +90 °C iki +3 °C per 90 min.
HACCP spalvų kodavimas
Šaldytuvo valymas ir dezinfekcija
| Užduotis | Dažnumas | Metodas |
|---|---|---|
| Paviršių valymas | Kasdien | Dezinfekcijos tirpalu — lentynas, sienas, tarpiklius |
| Išsiliejimų valymas | Nedelsiant | Ypač žalios mėsos ar žuvies sultys |
| Pilnas valymas | Kas savaitę | Ištuštinti, nuplauti, dezinfekuoti, nusausinti |
| Tarpiklių valymas | Kas savaitę | Durų tarpikliai — bakterijų kaupimosi vieta Nr. 1 |
| Jutiklių patikra | Kas mėnesį | Palyginti su nepriklausomu termometru |
Nenaudokite buitinės chemijos — abrazyvas, soda, amoniako. Tik sertifikuota profesionali chemija.
BHS siūlo NSF sertifikuotas Puly Caff ir profesionalias valymo priemones. Profesionali chemija →
Orientaciniai saugojimo terminai
| Produktas | Temperatūra | Maks. terminas |
|---|---|---|
| Žalia mėsa | 0 … +2 °C | 2–3 dienos |
| Žalia paukštiena | 0 … +2 °C | 1–2 dienos |
| Žalia žuvis | 0 … +2 °C | 1–2 dienos |
| Malta mėsa | 0 … +2 °C | 24 valandos |
| Gatavi patiekalai | 0 … +5 °C | 3 dienos |
| Pieno produktai (atidaryti) | +2 … +5 °C | 3–5 dienos |
| Kietas sūris | +2 … +5 °C | 2–4 savaitės |
| Šviežios daržovės | +6 … +8 °C | 3–7 dienos |
| Vaisiai | +6 … +8 °C | 3–7 dienos |
| Kiaušiniai | +2 … +5 °C | 3–4 savaitės |
BHS sprendimai saugiam saugojimui
GN konteineriai HACCP spalvomis
Polipropilenas visuose formatuose. Žiūrėti →
Hermetiški konteineriai
Apsauga nuo išsiliejimo, kvapų izoliacija. Žiūrėti →
Profesionali valymo chemija
NSF sertifikuotos priemonės maisto paviršiams. Žiūrėti →
Profesionalūs šaldytuvai
Su skaitmenine temperatūros kontrole ir GN suderinamumu. Žiūrėti →
Užtikrinkite saugų maisto saugojimą su BHS
Pilnas sprendimų asortimentas — nuo HACCP GN konteinerių iki profesionalios chemijos ir šaldymo įrangos.
