Efektyvus virtuvės dizainas -- kavinei, picerijai, konditerijos įmonei, restoranui ir valgyklai
Kiekvienas maitinimo formatas skirtingas. Šiame straipsnyje -- konkretūs planavimo principai kiekvienam iš penkių pagrindinių virtuvės tipų.
Virtuvės projektavimas nėra universali receptas -- kiekvienas maitinimo formatas reikalauja savos logikos, savų įrenginių ir savo darbo eigos.
BHS suprojektavo daugiau nei 4 000 HoReCa virtuvių -- nuo 12 m2 kavinių iki didelių viešbučių restoranų ir pramoninių valgyklų. Šiame straipsnyje dalijamės pagrindiniais principais kiekvienam formatui.
Kompaktiška kavinė -- maksimumas iš minimalaus ploto
Kavinės virtuvė dažnai yra mažiausia iš visų maitinimo formatų, tačiau dirba dideliu aptarnavimo tempu su nedideliu personalu.
Pagrindinis kavinės iššūkis yra ne maisto sudėtingumas, o greitis. Svečias tikisi gauti kavą ir užkandį per kelias minutes.
Kavinėje dažnai nėra virtuvės tradicine prasme -- yra baro zona su kavos aparatu ir nedidelė pagalbinė patalpa maistui ruošti. Abu šie taškai turi būti projektuojami kaip viena sistema.
Pagrindinės funkcinės zonos
- 1
Baro stotisKavos aparatas, pieno šaldytuvas, karšto vandens boileris. Įrengiama arti kliento -- greitas aptarnavimas.
- 2
Šaltasis ruošimasStalas-šaldytuvas su nerūdijančio plieno viršumi -- salotų, sumuštinių, desertų ruošimas.
- 3
Terminis apdorojimasKonvekcinė arba kombi krosnelė -- karšti patiekalai, pasterizacija, šaldyti produktai.
- 4
Indų plovimasNedidelė pastaliukų indaplovė + rankų plovimo vieta. Išdėstoma taip, kad nešvarūs indai neeitų per ruošimo zoną.
Įranga, be kurios kavinė neišsiverstų
Kavinėje dažnai apsimoka įsigyti vieną aukštos kokybės kombi krosnelę, o ne kelias pigesnes atskiras. Ji užima mažiau vietos ir reikalauja tik vieno serviso taško.
Picerija -- greitis, aukštos temperatūros ir erdvės organizavimas
Picerijos virtuvė sukurta aplink vieną pagrindinį įrenginį -- krosnelę -- ir vieną pagrindinį produktą -- picą.
Picerijos darba ritmas yra intensyvus ir cikliškas: tešla, ruošimas, krosnelė, patiekimas. Picos krosnelė gamina didelį šilumą, veikiantį visas gretimas zonas.
Picos krosnelė gali pasiekti 400--500°C paviršiaus temperatūrą. Vėdinimas, grindų danga ir gretimų įrenginiai turi atitikti aukštesnius standartus.
Pagrindinės funkcinės zonos
- 1
Tešlos ruošimasTešlos maišyklė, tešlos laikymo konteineriai, rauginimo kamera. Dažnai išdėstoma atskirai -- tešla ruošiama rečiau, bet didesniais kiekiais.
- 2
Picos ruošimo stotisStalas-šaldytuvas picai su GN konteineriais priedams viršuje, marmuro paviršius tešlai kočioti. Pagrindinė darbo zona.
- 3
Krosnelės zonaPicos krosnelė su vėdinimo gaubtu tiesiai virš. Reikia vietos aptarnavimui iš priekio ir šonų.
- 4
Išdavimo zonaPicos pjaustymo stalas, dėžučių saugykla, šilumos lempa. Prie išėjimo į salę arba pristatymo zoną.
Įranga, be kurios picerija neišsiverstų
Malkinė ar elektrinė krosnelė
Malkinė krosnelė suteikia autentišką skonį, tačiau reikalauja žymiai daugiau vietos ir specialaus dūmtraukio. Elektrinė yra kompaktiškesnė.
Picos stalas -- picerijos širdis
Geras stalas-šaldytuvas picai turi GN konteinerius priedams viršuje ir didelį marmuro paviršių. Ilgesni modeliai (1360 mm+) leidžia dviem virėjams dirbti vienu metu.
Malkinė krosnelė yra rinkodaros elementas, tačiau reikalauja žymiai daugiau vietos. Elektrinė yra kompaktiškesnė ir lengviau sertifikuojama. BHS padeda įvertinti abi galimybes.
Konditerijos įmonė -- tikslumas, temperatūra ir produktų apsauga
Konditerijos įmonė yra labiausiai besiskirianti -- čia dirbama su produktais, kurie yra itin jautrūs temperatūrai ir drėgmei.
Konditerijos įmonėje prioritetas yra ne greitis, o tikslumas ir produkto kokybės išsaugojimas. Šokoladas, kremai ir biskvitai yra itin jautrūs neteisingai temperatūrai.
Šaltoji ir karštoji zonos negali kirtis -- nei fiziškai, nei termiškai. Krosnelės šiluma gali ištirpdyti šokoladą. Vėdinimo srautai gali išdžiovinti kremus.
Pagrindinės funkcinės zonos
- 1
Tešlos ir masių ruošimasPlanetinis mikseris, svėrimo paviršius. Zona turi būti vėsi -- ideali temperatūra +18--20°C.
- 2
Kepimo zonaKonditerijos krosnelė su garu, rauginimo kamera. Išdėstoma atskirai nuo šaltųjų zonų.
- 3
Šaltoji dekoravimo zonaŠaldytuvas šokolado ir kremų saugojimui, marmuro paviršius, šokinis šaldytuvas. Tikslus +16--18°C palaikymas.
- 4
Ekspozicijos zonaKonditerijos vitrina su tiksliu temperatūros valdymu. Prie išėjimo į prekybos patalpas.
Įranga, be kurios konditerijos įmonė neišsiverstų
Šokinis šaldytuvas leidžia gaminti kremus ir biskvitus dideliais kiekiais, tada greitai atšaldyti neprarandant kokybės. Mažose konditerijos įmonėse tai žymiai padidina gamybos apimtį.
Didelis restoranas -- stotelių sistema ir kelių meniu valdymas
Didelio restorano virtuvė yra sudėtingiausia -- čia vienu metu dirba keli virėjai, meniu platus ir kiekvienoje pamainoje reikia patiekti šimtus patiekalų.
Pagrindinis didelio restorano iššūkis yra koordinacija. Keli virėjai, kelios stotelės, keli patiekalai vienu metu -- ir viskas turi pasiekti svečią tinkama temperatūra.
Stotelių sistema -- didelio restorano pagrindas
Didelio restorano virtuvė organizuojama aplink stoteles -- kiekvienas virėjas turi savo darbo zoną su visa reikalinga įranga. Tai sumažina judesius ir padidina darbo greitį.
Karšta stotelė
Pagrindinė gaminimo zona -- viryklė, grilis, friteris, kombi krosnelė. Kiekviena stotelė turi savo stalą-šaldytuvą su stalčiais tiesiai apačioje.
Šaltoji stotelė
Salotų, užkandžių ir desertų ruošimas. Šaldytuvas, šaltas darbo paviršius, šokinis šaldytuvas.
Padažų stotelė
Padažai, sriubos, karšti patiekalai. Centrinėje vietoje -- koordinuoja galutinę patiekalo surinkimą.
Išdavimo zona
Galutinė kokybės patikra, garniravimas ir siuntimas į salę. Šefas arba sous-chef yra čia pamainos metu.
Įranga, be kurios didelis restoranas neišsiverstų
Svarbiausia užtikrinti kiekvienos stotelės autonomiją -- virėjas neturi palikti stotelės pamainos metu. Kiekviena stotelė gauna savo stalą-šaldytuvą, darbo paviršių ir smulkią įrangą.
Valgykla -- apimtis, reguliarumas ir sistema
Valgykla dirba su dideliais kiekiais, fiksuotu meniu ir tiksliu tvarkaraščiu. Čia nėra vietos improvizacijai.
Didžiausias valgyklos skirtumas yra apimtis ir reguliarumas. Valgykla gamina didelius kiekius nustatytais laiko tarpais, o ne patiekia pagal užsakymą.
Sunkiausia valgykloje -- išlaikyti maisto kokybę tarp paruošimo ir patiekimo. Jei pietūs ruošiami 10:00 ir patiekiami 12:00--14:00, maistas turi išlaikyti temperatūrą ir kokybę.
Pagrindinės funkcinės zonos
- 1
Prekių priėmimas ir saugojimasDidelė šaldymo kamera arba keli atskiri šaldytuvai, sausoji saugykla. Valgykloje ši zona žymiai didesnė.
- 2
Didelės apimties ruošimasPramoninė daržovių pjaustymo mašina, didelis planetinis mikseris, dideliai darbo paviršiai.
- 3
Didelės apimties gaminimasDidelės talpos verimo katilai, didelės kombi krosnelės. Vėdinimas šioje zonoje yra kritinis.
- 4
Laikymas ir išdavimasŠildomi lentynai, bain-marie vonelės, šildomos vitrinos. Prie išėjimo į valgomąjį.
- 5
Didelių mastų indų plovimasTunelinė indaplovė, plastiko padėklų plovimas. Šioje zonoje dažnai tokia pat didelė kaip gaminimo zona.
Įranga, be kurios valgykla neišsiverstų
Sėkmingos valgyklos pagrindas yra batch cooking -- iš anksto paruošti komponentai, kurie vėliau kombinuojami ir greitai patiekiami. Šokinis šaldytuvas leidžia saugiai saugoti komponentus kelias dienas.
Kas bendra visiems formatams
Nepriklausomai nuo formato yra universalūs principai, kuriuos BHS taiko kiekviename projekte:
- Darbo eiga lemia viską kita. Prieš renkantis įrangą reikia apibrėžti, kokia tvarka produktai juda per virtuvę.
- Karšta ir šalta negali kirtis. Karštos ir šaltos zonos turi būti atskirtos -- tai didina energijos sąnaudas ir trumpina įrangos tarnavimo laiką.
- Ventiliacija turi būti projektuojama kartu su įranga. Nepakankama ventiliacija yra dažniausias inspekcijos pažeidimas.
- Plovimo zona visada atskira. Nešvarūs indai niekada neturi kirtis gaminimo ar ruošimo zonos.
- Atitiktis normatyvams turi būti planuojama nuo pat pradžių. ES reglamentas 852/2004 nustato konkrečius reikalavimus -- atsegti plovyklai, rankų plovimo taškai, temperatūros dokumentavimas.
Nuo pirmosios idėjos iki baigtos virtuvės -- BHS vadovauja visam procesui
BHS komanda pradeda nuo nemokamos konsultacijos ir individualaus projekto, atsižvelgiančio į jūsų plotą, meniu, biudžetą ir normatyvinius reikalavimus.
Individualus projektas
3D išplanavimas, įrangos išdėstymas, darbo eigos optimizavimas.
Normatyvinė atitiktis
Higienos reikalavimai įtraukti į projektą.
Pristatymas ir montavimas
Viską koordinuoja BHS komanda.
Garantinis aptarnavimas
12 mėnesių garantija + greitas atsarginių dalių pristatymas.
Apskaičiuokite projekto kainą -- nemokamai
Užpildykite trumpą formą BHS svetainėje ir per 3 minutes gaukite projekto kainos apskaičiavimą. Be įsipareigojimų.
