Maistas yra jautrus temperatūrai. Geriau maistą laikyti pastovioje temperatūroje. Ideali aušinimo temperatūra priklauso nuo gaminio struktūros ir jame esančio vandens kiekio. Mėsa, žuvis ir daržovės geriausiai laikomos nuo 0 iki +4 ° C temperatūroje. Esant aukštesnei temperatūrai, šaknų kultūros nudžiūsta, o mėsoje ir žuvyje esantys fermentai pradeda naikinti raumenų skaidulas. Pavyzdžiui, žalumynus geriau laikyti +2 iki +5 ° C temperatūroje.Daugumą daržovių galima išsaugoti šaldytuve iki + 9 ° C. Laikant žalius produktus + 20 ° C temperatūroje, jų kokybė greitai blogėja. Geriausia vieta ilgai laikyti produktus yra šaldiklis. Užšalimo temperatūra turėtų būti pakankamai žema, kad ledo kristalai nesunaikintų užšaldyto produkto ląstelių.Po atšildymo toks produktas negali išlaikyti drėgmės. Net geriausias šefas nesugebės pagerinti sausos žuvies, skonio mėsos, minkštų daržovių ir uogų.Dauguma žmonių yra giliai įsitikinę, kad laikant maistą šaldytuve, sustoja medžiagų apykaitos procesai ir gyvybiškai svarbios mikroorganizmų funkcijos ir kad per savaitę ar net mėnesį produktų kokybė nepasikeis. Tai labai pavojinga ir klaidinga nuomonė. Metabolizmas vyksta šaldytuve laikomuose augaliniuose maisto produktuose, o mėsoje ir žuvyje vyksta fermentiniai procesai, kurie ne tik pablogina jų pirminę kokybę, bet ir gali būti pavojingi žmonių sveikatai.